Pět testů, na které stačí ruce

01Pět testů a jeden bonus navíc

Testy z videa fungují proto, že se opírají o fyziku a chemii, které se nedají obejít. Tuk krystalizuje, jak krystalizuje. Led se chová, jak se chová.

Tenhle článek k nim přidává jednu věc, která se do šedesáti sekund nevešla. Evropská legislativa je v tomhle na tvojí straně a u většiny položek existuje pravidlo, které ti odpověď dá dřív, než na zboží vůbec sáhneš. Ruka je rychlá, etiketa je jistá. Na konci k pěti testům přidáme šestý, na který ruce nestačí.

02Ryba a test prstem

Zatlač prstem do svaloviny. Čerstvá ryba se vrátí zpátky, u starší zůstane důlek.

Za tím stojí rozklad bílkovin. Po odlovu procházejí svaly posmrtnou ztuhlostí a pak se vlastní enzymy pouštějí do struktury, která maso drží pohromadě. Čím dál je ten proces, tím míň má svalovina pružnost a tím ochotněji si nechá otisknout prst.

Ryba navíc stárne rychleji než maso savců, protože je zvyklá na chladnou vodu a její enzymy pracují i při ledničkových teplotách dál. Proto u ní datum na obalu vypovídá míň než u kuřete.

03Čokoláda a zvuk lomu

Ten ostrý zvuk při lámání není náhoda. Kakaové máslo dokáže ztuhnout do šesti různých krystalických forem a jen jedna z nich, označovaná jako forma V, dává lesk, pevnost a to charakteristické křupnutí.

Dostat tuk do formy V vyžaduje temperování, tedy přesně řízené ochlazování a zahřívání. Když se to nepovede, čokoláda se láme měkce, na povrchu má šedavý závoj a v ústech se maže. Rostlinné tuky mají jiný bod tání i jiný průběh tuhnutí, takže se výsledná struktura chová jinak.

Ty tuky se odborně jmenují ekvivalenty kakaového másla a jsou navržené tak, aby se kakaovému máslu podobaly co nejvíc. Evropské výzkumné centrum kvůli tomu muselo vyvinout vlastní analytickou metodu, protože běžnými postupy je od kakaového másla skoro nešlo odlišit. Když si s tím láme hlavu laboratoř, tvůj palec na tom taky nemá jednoduchou práci. Proto ruka napoví a obal potvrdí.

04Skořice, a proč je tohle nejdůležitější bod z celého článku

Test z videa platí a je hezky hmatatelný. Cejlonská skořice má tenkou křehkou kůru svinutou do několika vrstev jako doutník, takže se v prstech drolí. Cassia je jediná tlustá tvrdá kůra, kterou nezlomíš.

Rozdíl mezi nimi ale není o textuře. Je o látce jménem kumarin.

Ten limit stanovily EFSA i BfR shodně na 0,1 mg kumarinu na kilogram tělesné hmotnosti a den. Vychází z toho, že se kumarin používal i jako léčivo a že už relativně malé dávky dokázaly u citlivých lidí poškodit játra.

Rozdíl v obsahu mezi oběma druhy je propastný. U cejlonské skořice se naměřené hodnoty pohybovaly od úrovně pod mezí detekce po zhruba 190 až 300 mg na kilogram. U cassie začínaly kolem 700 a v jednom měření sahaly až ke 12 200 mg na kilogram.

Že to není teoretický problém, ukázala dánská práce, která proměřila výrobky ze skutečného trhu. Polovina analyzovaných jemných pekařských výrobků překročila evropský limit pro kumarin, který je 2 mg na kilogram potraviny.

05Mražená zelenina a ten led v sáčku

Test je jednoduchý a funguje. Zmáčkni sáček. Když jsou kousky volné a oddělené, chladicí řetězec držel. Když jsou slepené do bloku nebo je uvnitř vrstva ledu, produkt někde po cestě povolil a znovu zmrzl.

Za tím stojí velikost ledových krystalů. Průmyslové rychlomražení tvoří spoustu drobných krystalků, které buňkám ublíží jen málo. Když produkt roztaje a znovu zmrzne, voda se přeuspořádá do výrazně větších krystalů, a ty už buněčné stěny narušují mnohem víc.

Poznáš to hlavně na výsledku. Taková zelenina po uvaření pouští víc vody a je měkčí, protože jí struktura nedrží pohromadě. S vytékající vodou odchází i část ve vodě rozpustných vitaminů, hlavně céčka a vitaminů skupiny B.

06Zapékací sýr

Mléčný tuk a rostlinný tuk mají odlišný profil tání, takže se za chladu chovají jinak. Rostlinný tuk bývá voskovější a v ústech se rozpouští jiným způsobem než máslový tuk. Rozdíl je reálný a v ruce se dá vytušit.

Poctivě ale dodáme, že chování za studena samo o sobě rozhodnout nestačí. Analogy se vyrábějí z kaseinátu a rostlinného oleje přesně proto, aby napodobily tažnost a tavení pravého sýra, a v odborných srovnáních jim to docela vychází. Zároveň se u pravé mozzarelly bere tažnost jako známka kvality, ne naopak. Struktura se navíc liší podle druhu sýra.

07Bonus: mleté maso a jedno evropské pravidlo

Šestý test do videa nepatřil, protože se nedá udělat rukou. Zato je ze všech nejjistější.

V Evropské unii je mleté maso právně definovaná kategorie. Podle nařízení 853/2004 je to vykostěné maso rozmělněné na kousky, které obsahuje méně než 1 % soli. Přídatné látky se do něj nepřidávají.

Fosforečnany se do masných polotovarů přidávat smějí, protože zvyšují vaznost a produkt pak udrží víc vody. Do samotného mletého masa nepatří. Zajímavost pro nás: evropské nařízení z roku 2017 povolilo fosforečnany výslovně pro několik českých výrobků, jmenovitě pro bílou, vinnou, sváteční a syrovou klobásu, protože je potřebují při balení v ochranné atmosféře.

A to šednutí na pánvi z videa? Rozhoduje voda. Aby se maso opeklo a zhnědlo, musí povrch dosáhnout dost vysoké teploty. Když maso pustí hodně vody, začne se dusit ve vlastní šťávě, teplota se zastaví kolem sta stupňů a hnědá barva se nemá jak vytvořit. Vidíš tedy obsah vody, ne konkrétní přísadu.

08Šestý test, který funguje na všechno

Všechny testy z videa mají společné to, že fungují dobře a rychle. Mají ale i společný strop: řeknou ti, že něco není v pořádku, ale ne přesně proč.

Evropská pravidla o označování jsou v tomhle nudná, ale nesmírně užitečná. Kakaové máslo, rostlinné tuky, sůl nad procento, přídatné látky. Nic z toho se nesmí schovat. Ruka ti dá tip a etiketa ho potvrdí.

09Netvrdíme

• Že zvuk lomu spolehlivě odhalí složení čokolády. Řekne ti hlavně to, jestli byla dobře vytemperovaná. Složení potvrdí obal.
• Že chování sýra za studena je důkaz. Je to vodítko. Důkaz je seznam složek.
• Konkrétní procento skořice cassia na českém trhu. Měření z evropských trhů ukazují, že převažuje, ale spolehlivé české číslo v recenzovaném zdroji jsme nedohledali.
• Že mražená zelenina ze slepeného sáčku je bez živin. Ztrácí hlavně strukturu a část ve vodě rozpustných vitaminů s vytékající vodou.
• Že fosforečnany samy o sobě způsobují šednutí na pánvi. Za tím stojí obsah vody, který fosforečnany pomáhají udržet.
• Že kumarin ve skořici je akutní nebezpečí. Podle EFSA je krátkodobé překročení limitu bez obav. Problém je dlouhodobá každodenní konzumace.

10Zdroje