S masem, nebo bez masa?

01Data nepotěší ani jednu stranu

Tenhle článek nerozhoduje, jestli máš jíst maso. To je tvoje volba a je legitimní v obou směrech. Dívali jsme se jen na to, co o tom skutečně víme.

A je to zajímavé přesně proto, že se to nedá použít jako munice pro žádný tábor.

02Bílkoviny a jeden odvolaný mýtus

Při pestré rostlinné stravě jsou bílkoviny pokryté. Odborné společnosti pro výživu to uvádějí shodně.

Zajímavější je, odkud se vzala ta rada, že se rostlinné bílkoviny musí kombinovat v jednom jídle, aby tělo dostalo všechny aminokyseliny. Pochází z populární knihy ze sedmdesátých let a její autorka ji v roce 1981 sama odvolala jako zbytečnou komplikaci. Tělo si zásobu aminokyselin drží a nepotřebuje je dostat všechny najednou.

03Srdce a mrtvice, tedy ten nejzvláštnější nález

Nejlepší data pocházejí z britské studie EPIC-Oxford. Sledovala 48 188 lidí po dobu 18 let a zaznamenala 2 820 případů ischemické choroby srdeční a 1 072 mrtvic.

Podstatné je, kde přesně ten rozdíl byl. Nebyl v infarktu a nebyl ani v ischemické mrtvici, tedy té způsobené ucpanou cévou. Byl prakticky celý v krvácivé mrtvici, které měli vegetariáni o 43 % víc.

04A proč zrovna krvácivá mrtvice

Jistotu nemáme, ale existuje vedoucí hypotéza a je docela elegantní.

Hlavním rizikovým faktorem krvácivé mrtvice je vysoký krevní tlak. Jenže vegetariáni v té studii měli tlak nižší než lidé jedoucí maso, takže tudy cesta nevede.

Zbývá cholesterol. Vegetariáni měli nižší celkový i LDL cholesterol, a právě to je u nemocí srdce jejich výhoda. Výzkum ale naznačuje, že nízký cholesterol může riziko krvácivé mrtvice naopak zvyšovat. Byla by to tedy jedna a tatáž věc, která jednou pomáhá a podruhé škodí.

„Možná to není chyba ve stravě. Možná je to tatáž výhoda, která se v jiné cévě obrátí proti tobě."

Jedna věc stojí za zmínku i při férovém čtení: když se výsledek upravil o tělesnou hmotnost, výhoda u nemocí srdce klesla z 22 na 17 %. U mrtvice se po úpravě o rizikové faktory nezměnilo nic.

05Kosti a vitamin B12

Táž skupina sledovala i zlomeniny. U vegetariánů vyšlo riziko zlomeniny krčku stehenní kosti o 25 % vyšší, což odpovídá zhruba třem případům navíc na tisíc lidí za deset let.

A pak je tu věc, která se dá na rozdíl od všeho ostatního v tomhle článku snadno vyřešit. Nedostatek vitaminu B12 je u vegetariánů častý, protože se v rostlinné stravě prakticky nevyskytuje. Projevy bývají nenápadné a plíživé.

06Žijí vegetariáni déle?

Tady je poctivá odpověď krátká: nevíme. Velké studie se neshodnou. V britské EPIC-Oxford se rozdíl v celkové úmrtnosti nenašel, zatímco americké studie adventistů nižší úmrtnost ukazují.

Ten rozpor má pravděpodobné vysvětlení v tom, s kým se porovnává. Lidé, kteří se v Británii v devadesátých letech zapsali do výzkumu o stravě, byli zdravější než průměr v obou skupinách, takže se rozdíl mezi nimi smazal.

07A teď na druhou stranu: zpracované maso

Šunka, salám, párky, slanina a uzené patří podle Mezinárodní agentury pro výzkum rakoviny do skupiny 1, tedy mezi látky karcinogenní pro člověka.

A hned je potřeba vysvětlit, co to znamená, protože právě tohle se chápe nejčastěji špatně. Skupina říká, jak silné jsou důkazy, ne jak velké je riziko. Ve stejné skupině je i kouření, ale míra rizika je úplně jinde.

Konkrétní číslo zní, že 50 gramů zpracovaného masa denně zvyšuje riziko rakoviny střeva o 18 %. Padesát gramů jsou zhruba dva plátky šunky nebo jeden párek.

I tohle je ale relativní číslo a bez absolutního se špatně čte. Celoživotní riziko rakoviny střeva stoupne zhruba z osmi lidí ze sta na devět. Je to skutečný rozdíl a stojí za to o něm vědět. Jen to není ta katastrofa, kterou z titulků lidé vyčetli.

08A planeta

Nejcitovanější analýza na tohle téma sestavila data z téměř 40 tisíc farem ve 119 zemích a pokryla 40 potravin, které dohromady tvoří 90 % toho, co se na světě sní.

• 83 % světové zemědělské půdy připadá na maso, mléčné výrobky, vejce a chov ryb.
• 18 % kalorií z toho lidstvo získá.
• 37 % bílkovin z toho lidstvo získá.
• 56 až 58 % emisí z potravin připadá na tutéž skupinu.

To číslo o bílkovinách je férové zmínit, protože samotných 18 % kalorií obrázek zkresluje. Živočišné potraviny nejsou primárně zdrojem energie, ale bílkovin, a tam je ten poměr méně nelichotivý. I tak zůstává nepoměr výrazný.

09Co si z toho vzít

Žádná ze stran tenhle článek nevyhrála. Vegetariánství vychází lépe u srdce, hůř u mrtvice a u kostí, a u délky života to nevíme. Zpracované maso má doložené riziko, které je skutečné, ale menší, než zní.

Jestli jíst maso, je tvoje volba. My jsme se dívali jen na data.

10Netvrdíme

• Že vegetariánství způsobuje mrtvici. Je to pozorovací studie. Ukazuje souvislost, ne příčinu, a hypotéza s cholesterolem zůstává hypotézou.
• Že vegetariáni žijí déle nebo kratší dobu. Velké studie se neshodnou a poctivá odpověď zní, že to nevíme.
• Že párek je jako cigareta. Stejná kategorie znamená stejnou sílu důkazů, ne stejné riziko. Rozdíl je zhruba třicetinásobný.
• Že na kvalitě masa nezáleží. Agentura jen říká, že k tomu nemá data. To není totéž jako že na tom nezáleží.
• Nic o veganství. Tenhle článek je o vegetariánech a data z citovaných studií vegany buď nerozlišují, nebo je slučují dohromady.
• Nic o etice chovu. Je to legitimní důvod, ale není to otázka, na kterou odpovídají data.

11Zdroje